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Mantearia do Ludgero

Comeres & Conversas embalados pelo pão lançam novo livro de Galopim de Carvalho

“Açordas, Migas e Conversas”. Eis é o título do mais recente livro de Galopim de Carvalho, cuja apresentação teve lugar em Évora, em mais uma edição dos “Comeres & Conversas” na mantearia do Ludgero, em pleno Moinho do Cu Torto. A sessão à mesa teve direito a um crítico gastronómico e a um especialista no ciclo do pão.

Autor :Roberto Dores

Fonte: Redacção «Diário do SUL»

21 Junho 2018

Já o moinho tinha transformado trigo em farinha quando se deitavam mãos à massa que haveria de entrar no forno para cozer. Dali a uns minutos o cheiro de pão acabado de fazer espalhava-se pelas imediações do moinho. Está pronto, agora era só deixar arrefecer. Bem a tempo de chegar à mesa para o almoço.

Migas e açorda foram as “estrelas” do repasto antes de Casas Novas ter explicado o ciclo do pão, setor onde trabalhou 30 anos, defendendo o peso da identidade num mundo cada vez mais global. E saiu um número inequívoco. “Portugal utiliza 80% de trigos estrangeiros e apenas 20% de produção nacional.” Já foi ao contrário há umas décadas atrás.

Casas Novas assumiu a controvérsia que há séculos tem acompanhado a produção de pão, entre utilização e preço “como uma base de alimentação, mas também sob o ponto de vista nutritivo”, resumindo que o pão alentejano foi perdendo a sua forma de fabrico, sobretudo devido ao aparecimento de outros tipos de fermento.

Deixou ainda claro que o pão original cá da terra é fabricado a partir de farinha de trigo mole “onde é adicionado, para criar maior riqueza nutritiva, alguma percentagem de trigos rijos, sal, água morna e genericamente muitas pingas de suor do amassador. Pensamos ser um ingrediente para conseguir fazer a hidratação completa das farinhas e conseguir depois um princípio de levedura e fermentação capaz de estar de acordo com aquilo que as farinhas têm como características”.

Coube ao crítico gastronómico Virgílio Salvador “folhear” o livro do seu amigo Galopim de Carvalho, assinalando tratar-se da “consequência de seleção de textos já editados e que felizmente se encontram aqui ordenados”, sublinhando que as páginas da obra “Açordas, Migas e Conversas” traduz “sabedoria contida nas suas memórias. E deixa-nos um sentido, a desparecer na nossa sociedade atual, da função da alimentação como ato convivial no qual se desenvolvem conversas durante as quais muito se aprende.”

Um dado curioso ao olho do crítico: “Apesar de não ter a preocupação de ensinar a cozinhar, vamos encontrar um conjunto de receituário com detalhes que muitos renomados chefes deveriam apresentar quando publicam receitas. Não tendo uma preocupação da técnica culinária, os preceitos de rigor estão lá”. E deu este exemplo: “nos meus cozinhados, a salsa é quase sempre utilizada em cru, onde o seu sabor é devidamente sentido e apreciado”.

Entre pratos alentejanos que desfilam pelo livro por lá se encontram açordas, sopas de pão, ensopado de borrego, migas e mioleira. “Certo que tem as receitas que chama de simples, mas quem me dera que muitos chefes as confeccionassem”, admitiu.

Para fecho de sessão, voz ao professor Galopim de Carvalho, que se fez acompanhar da família no regresso a Évora, para revelar que dedica o livro à mãe.

E porquê? Porque foi com a mãe que aprendeu a cozinhar, justificou, avançando no tempo para relembrar os tempos que passou em Paris, onde alternava os “comandos” da cozinha com a sua mulher nos anos 60. “Nunca mais deixei de cozinhar”, disse, acrescentando que o novo livro de cozinha é o resultado das “muitas receitas” que aprendeu e do “grande amor pela cozinha. Gosto imenso de estar na cozinha e não sou aquele tipo de homem que cozinha e deixa a louça para a mulher lavar”. Aliás, revelou que nem gosta de ter a mulher cozinha enquanto prepara os pratos.

De volta ao livro. Por ali convivem receitas que aprendeu desde os tempos da sua avó e que foi transformando “pouco e pouco com alguma imaginação”, ressalvando que por cada receita “há uma conversa que reflete todo aquele que é o meu mundo do conhecimento, porque sou curioso por muitas matérias”. Galopim de Carvalho explicou que tanto pode falar da maneira como faz um calcetamento em calçada portuguesa, como pode falar de arte moderna. “Não gosto de guardar para mim, gosto de transmitir o que vou aprendendo. Este livro tem filosofia, história de arte, tem geologia, geografia e até poesia alentejana”, resumiu.

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